Great Team

Jakarta, June, 2009

Stock ( Kaldu )

Stock atau Kaldu dalam bahasa indonesia, adalah air rebusan dari daging, tulang, ditambah dengan herbs dan sayuran dengan api masak sedang ( simmering ) . Stock ini menjadi basic untuk pembuatan macam- macam soup dan sauce. 

Golongan Stock =>> White Stock dan Brown Stock

* Macam-macam bahan yg bisa digunakan:

1. Tulang (Bone)

    tulang ayam, tulang ikan, tulang sapi atau iga

2. Sayuran (Vegetables)

    Carrot, Celery, Onion ( Mirepoix)

3. Rasa

    Lemon, spices, dan Bouquet Garnie ( Leek, Thyme, Parsley, Bayleaf, Blackpepper)

* Alat-alat
  - Stock Pot
  - Conical Strainer
  - Skimmer
  - Tammy Cloth

* Karakteristik

  - Jernih, tidak keruh

  - Bebas Lemak

  - Memiliki warna dan aroma yang mudah dikenali

* Perbandingan
 - 10 bagian air
 - 5 bagian tulang
 - 1 bagian sayuran


* Waktu memasak
 - 8 jam untuk Kaldu tulang sapi ( Beef Stock )         
 - 2 - 3 jam Kaldu tulang Ayam ( Chicken Stock )  
 - 20 menit untuk Kaldu tulang Ikan ( Fish Stock )


* Penyimpanan
 - Di simpan hingga 1 minggu dalam suhu dingin
 - Di simpan hingga 3 bulan dalam keadaan frozen
 - Beri label bulan dan tanggal pembuatan

*TIPS
1. Stockpot untuk memasak harus bersih
2. Gunakan bahan yang baik dan perbandingan yang tepat
3. Potong tulang menjadi beberapa bagian, sehingga mudah untuk dimasak
4. Untuk rebusan pertama, dimulai dari air mendidih, setelah 1 menit angkat. ini berguna untuk mengurangi kadar lemak pada stock (*kecuali fish stock)
5. Untuk rebusan kedua mulai dari air dingin, rebusan ini yang nantinya akan kita pakai.
6. Gunakan teknik skimming ( mengangkat busa lemak dengan menggunakan skimmer)
7. Setelah mendidih gunakan teknik simmering ( memasak dengan api sedang)
8. Saring stock dengan menggunakan Conical Strainer, lebih baik jika menggunakan Tammy Cloth

Pic.  Chicken Stock

Pic.

Basic Cut Vegetables

Vegetable Cutting, adalah bentuk potongan pada sayuran yang biasa dipakai dalam pembuatan masakan western maupun asian.

1. Julienne , potongan biasa disebut jerami, ukurannya sekitar 4-5cm x 3mmx 3mm

2. Jardiniere atau Batons, ukurannya 4-5cm x 1cm x 1cm

3.Macedoine atau Cube, ukurannya 1cm x 1cm x 1cm

4. Brunoise, ukurannya 1mm x 1 mm x 1 mm

5. Paysane, bentuk bebas ukurannya 1cm x 1cm x 1 mm